⛈️ မိုးရာသီ (Rainy Season) တွင် မုန့်မှိုတက်ခြင်း ပြဿနာကို သိပ္ပံနည်းကျ အမြစ်ပြတ် ဖြေရှင်းခြင်း သိပ္ပံ မိုးရာသီရောက်ပြီဆိုတာနဲ့ Bakery လုပ်ငန်းရှင်အများစု ကြုံတွေ့ရတဲ့ အကြီးမားဆုံး အိပ်မက်ဆိုးကတော့ "မုန့်သက်တမ်းမကုန်ခင် မှိုတက်ခြင်း" ပြဿနာပဲ ဖြစ်ပါတယ်။ မိုးတွင်းမှာ လေထုစိုထိုင်းဆ (Relative Humidity) ဟာ 80% မှ 95% အထိ ဆိုးရွားစွာ မြင့်တက်လာတတ်တဲ့အတွက် မှိုစပိုး (Mold Spores) များ ပေါက်ဖွားဖို့ အကောင်းဆုံး ရွှေခေတ်ဖြစ်လာပါတယ်။ လုပ်ငန်းခွင်မှာ တာရှည်ခံဆေး (Preservatives) တွေကိုပဲ ဇွတ်တိုးထည့်ပြီး ဖြေရှင်းနေမယ့်အစား Water Activity (a_w)၊ pH အက်စစ်ဓာတ်၊ Hydration Ratio၊ Preservatives နှင့် လုပ်ငန်းခွင်သန့်ရှင်းရေး စတဲ့ အချက် (၅) ချက်ကို သိပ္ပံနည်းကျ ဘက်စုံထိန်းချုပ် ပြီး စနစ်တကျ ပြုပြင်ပြောင်းလဲရပါမယ်။ ၁။ ပြဿနာ၏ အဓိက အကြောင်းရင်း (Root Cause) မုန့်ဖုတ်စဉ် Oven အတွင်း၌ အပူချိန်ကြောင့် မှိုစပိုးများအားလုံး သေဆုံးသွားသဖြင့် မီးဖိုထဲမှ ထွက်လာခါစ မုန့်သည် Sterile (ပိုးစင်ကြယ်) အခြေအနေ ဖြစ်နေပါသည်။ သို့သော် မှိုတက်ရခြင်းမှာ မုန့်ဖုတ်ပြီးနောက် အအေးခံချိန်နှင့် ထုပ်ပိုးချိန်များတွင် လေထုထဲ၌ လွင့်မျောနေသော မှိုစပိုးများ မုန့်မျက်နှာပြင်ပေါ်သို့ ကျရောက် ကပ်ညှိခြင်းနှင့်၊ မုန့်အတွင်း၌ ဗက်တီးရီးယားနှင့် မှိုများ အသက်ရှင်ပေါက်ဖွားရန် အသုံးပြုနိုင်သော လွတ်လပ်သော ရေလှုပ်ရှားမှုနှုန်း (a_w - Water Activity) မြင့်မားနေခြင်းတို့ကြောင့် ဖြစ်ပါသည်။ ၂။ သိပ္ပံနည်းကျ ဘက်စုံထိန်းချုပ်ခြင်း နည်းလမ်းများ (က) Water Activity (a_w) နှင့် Hydration Ratio ကို အချိုးချခြင်း Water Activity (a_w) ဆိုသည်မှာ မုန့်အတွင်းမှာ ပိုးမွှားနဲ့ မှိုတွေ ရှင်သန်ကြီးထွားဖို့ အသုံးပြုနိုင်တဲ့ "လွတ်လပ်သော ရေမော်လီကျူး" ပမာဏကို ဆိုလိုတာပါ။ မှိုတွေဟာ a_w ပမာဏ 0.80 - 0.85 အထက် ရှိရင် အလျင်အမြန် စတင်ကြီးထွားနိုင်ပါတယ်။ မိုးတွင်းမှာ ambient humidity မြင့်မားတဲ့အတွက် မုန့်သားက လေထုထဲက အစိုဓာတ်ကို ထပ်မံစုပ်ယူ (Moisture Absorption) ပြီး a_w နံပါတ်ကို ပိုမိုလွယ်ကူစွာ မြင့်တက်စေပါတယ်။ ပြုပြင်နည်း ကတော့ Liquid (ရေ၊ ဆီ၊ နို့) ပိုများတဲ့ Recipe တွေက a_w ပိုမြင့်တတ်ပြီး Mold Risk ပိုများပါတယ်။ ဒါကြောင့် မိုးရာသီမှာ Hydration Ratio (အရည်ပါဝင်မှုနှုန်း) ကို ပုံမှန်ထက် အနည်းငယ် လျှော့ချပါ။ Sugar နှင့် Humectants (Gysalin or Sorbitol) စတဲ့ (အစိုဓာတ်ထိန်းပစ္စည်းများ) သည် ရေမော်လီကျူးများကို ဖမ်းချုပ်ပေးနိုင်သော သတ္တိရှိသဖြင့် ၎င်းတို့ကို စနစ်တကျ သုံးစွဲပြီး a_w ကို လျှော့ချရပါမည်။ (ခ) pH Level (အက်စစ်ဓာတ်) ကို ထိန်းချုပ်ခြင်း မှိုနှင့် ဘက်တီးရီးယားများသည် Neutral pH (7.0 ဝန်းကျင်) တွင် အကောင်းဆုံး ပေါက်ဖွားပြီး အက်စစ်ဓာတ်များသော ပတ်ဝန်းကျင် (pH 4.6 အောက်) တွင် မပေါက်ဖွားနိုင်တော့ပါ။ မုန့်ရည်အတွင်းသို့ Citric Acid (သံပရာအက်စစ်) ကို အနည်းငယ် ဖြည့်စွက်ပေးခြင်းဖြင့် မုန့်၏ pH Level ကို လျှော့ချပေးပါ။ pH နိမ့်ဆင်းသွားခြင်းသည် တာရှည်ခံဆေး (Preservatives) များ၏ စွမ်းဆောင်ရည်ကို ဓာတုဗေဒသဘောတရားအရ အဆပေါင်းများစွာ မြင့်တက်သွားစေပြီး မှိုကြီးထွားမှုကို ထိရောက်စွာ နှေးကွေးစေပါတယ်။ (ဂ) Preservatives (တာရှည်ခံဆေး) ကို မှန်ကန်စွာ သုံးစွဲခြင်း ပေါင်မုန့်များအတွက် ကယ်လ်စီယမ် ပရိုပီယွန်နိတ် (Calcium Propionate) ကို ဂျုံအလေးချိန်၏ 0.15% မှ 0.3% အထိ (ဂျုံ ၁ ကီလိုလျှင် ၁.၅ ဂရမ် မှ ၃ ဂရမ်) ကို ဥပဒေစံနှုန်းအတိုင်း သုံးစွဲပါ။ (သတိပြုရန် - ပေါင်မုန့်သည် တစ်ဆင့်နယ်ဒိုး (Straight Dough) လား၊ အပွခံ (Sponge & Dough) လား ပေါ်မူတည်၍ pH စနစ် ကွာခြားတတ်သဖြင့် သုံးစွဲမှု ပမာဏကို ချိန်ညှိရပါမည်။) ကိတ်မုန့်များအတွက် ပိုတက်စီယမ် ဆော့ဘိတ် (Potassium Sorbate) ကို total batter weight အပေါ် အခြေပြု၍ စနစ်တကျ သုံးစွဲပါ။ 🚫 အထူးသတိပေးချက် ဆိုးရွားသော ဘေးထွက်ဆိုးကျိုးနှင့် ပိတ်ပင်တားမြစ်ချက် (Ban Warning) ရှိသော Sodium Dehydroacetate (ဆိုဒီယမ် ဒီဟိုက်ဒရိုအက်စီတိတ်) ကို လုံးဝ (လုံးဝ) မသုံးပါနှင့်။ 🏭 (ဃ) Moisture Control စက်ရုံပတ်ဝန်းကျင် ထိန်းချုပ်ခြင်း ရေငွေ့စုပ်စက် (Dehumidifier) သုံးစွဲခြင်း မုန့်အအေးခံခန်းနှင့် ထုပ်ပိုးခန်းများတွင် Dehumidifier (Moisture Absorber Machine) ကို မဖြစ်မနေ တပ်ဆင်အသုံးပြုပါ။ အခန်းတွင်း လေထုစိုထိုင်းဆ (RH) ကို 50-60% အတွင်း အမြဲထိန်းညှိပေးထားပါက မုန့်မျက်နှာပြင် အစိုဓာတ်ပြန်စုပ်ယူမှုကို ရပ်တန့်နိုင်ပါတယ်။ အအေးခံခြင်းစနစ် SOP မုန့်ကို မပူတပူအခြေအနေတွင် ထုပ်ပိုးမိပါက အိတ်ခွံအတွင်း ရေခိုးရေငွေ့များ ငွေ့ရည်ဖွဲ့ (Condensation) ပြီး မှိုအလွန်တက်လွယ်သောကြောင့် မုန့်အတွင်းပိုင်းအပူချိန် 32*C- 35*C အောက် ရောက်သည်အထိ လေဝင်လေထွက်ကောင်းသော ဇကာ (Cooling Rack) ပေါ်တွင် သေချာစွာ အအေးခံပါ။ Temperature Danger Zone သတိပြုရန် အပူချိန် 5*C မှ 60*C သည် ဘက်တီးရီးယားများ အဆမတန်ပွားများသည့် Danger Zone ဖြစ်သဖြင့် မုန့်အပူချိန် 60*C အောက် ရောက်သည်မှ စတင်၍ ၂ နာရီထက် ပိုပြီး အကာအကွယ်မဲ့ ပစ်မထားဘဲ အမြန်ဆုံး အအေးခံကာ ထုပ်ပိုးရပါမည်။ မိုးရာသီ သက်တမ်းတွက်ချက်မှု မိုးရာသီတွင် လေထုကြောင့် မုန့်၏ Shelf Life သည် ပုံမှန်ထက် 20% မှ 30% အထိ လျော့နည်းသွားတတ်သဖြင့် သက်တမ်းကုန်ရက် (Expiry Date) ကို ပုံမှန်အတိုင်း အလွတ်သဘော မတွက်ချက်သင့်ပါ။ (င) လုပ်ငန်းခွင်နှင့် ပတ်ဝန်းကျင် သန့်ရှင်းရေး (Sanitation) လေထုထဲမှ မှိုစပိုးများနှင့် လက်မှတစ်ဆင့် ကူးစက်သော Staphylococcus aureus နှင့် Salmonella ကဲ့သို့သော ဘက်တီးရီးယားများကို ကာကွယ်ရန် ဝန်ထမ်းများ၏ တစ်ကိုယ်ရည် သန့်ရှင်းမှု (Handler Hygiene) ကို တင်းကျပ်ရပါမည်။ မုန့်နှင့် တိုက်ရိုက်ထိတွေ့မည့် ကရိယာများ (မုန့်လှီးဓား၊ မုန့်ဗန်း၊ စားပွဲခုံ၊ အအေးခံဇကာ) များကို 70% Isopropyl Alcohol သို့မဟုတ် အစားအသောက်သုံး ပိုးသတ်ဆေး (Food-grade Sanitizer) များဖြင့် နေ့စဉ် ပုံမှန် သန့်ရှင်းရေး ပြုလုပ်ပါ။
0 ကျောင်းသား · 2 အပိုင်းများ